美食纪录片《100种古老食物》正在热播。 《风味人间》制作团队道来出品，高文琪担任《舌尖》导演
美食纪录片《100种古老食物》正在热播。由《风味人间》制作团队道来出品，由高文启担任“舌头考古总监”、陈小青等人创作的美食纪录片《100种古代美食》正在热播。影片用食物以轻松独特的方式揭示了古人味觉密码背后的历史和故事。日前，高文启、陈晓庆这对“舌尖上的朋友”接受新京报记者专访，就“古代厨房”的口味、食材、食物等问题回答了“同问”。新京报：如果让你回到古老的厨房，而你只能带一种现代食材，你会带什么？为什么？陈小青：大概我选西红柿吧。这种如今常见的食材，在民国之前是很少见的。可生食或熟食，冷热皆宜，色泽鲜艳；即使是一个小大量难闻的气味会加深记忆。高文启：面粉，这次复制古代食物的经历告诉我：今天的一些食材过去可能不存在；今天的一些调味料在过去可能是不存在的；即使他们这样做了，名字也可能完全不同。复制过程就像一场迷雾中的冒险，成功与否就像打开盲盒。为了安全起见，我选择带一顿我可以完全掌握的饭菜，而不会感到惊讶或害怕。如果出了问题，我就做面条。新京报：在《100道古菜》中，哪一道带回了你觉得最“震撼”或者最惊喜的菜品？你能告诉我们为什么吗？陈小青：第一集的胰饼虽然想尽了办法，还是难以下咽。不过播出后，网友们的反馈和评论给了我们很多帮助，这让我觉得也许我们可以再尝试一下。高文启：猪煎饼e 和煎饼。直属团队很糟糕，所有的线索都是这四个字。我和陈晓庆导演完全是瞎子。做煎饼并不难。这可能是我们第一次看到这种成分。然而，它也是最令人惊叹的品种。质地和味道都是理所当然的。我不明白为什么宋朝皇帝会喜欢这个东西。如果两人把我们做的这道菜拿出来，说不定他就会被处以死刑！ “猪肉煎饼”重新制作后，味道相当“独特”。新京报：如果让你在“百种古代美食”中选一道你最想吃、最想拍照的古菜，你会选择什么？陈小青：橘子酿蟹。虽然我们团队在《天下风味》之前就拍过这道菜，但厨师是当时做的。这是厨师改良后的现代版本，用的是现在比较常见的橘子。古人可能用的比较多的是瓯柑。这种水果，是用现在比较常见的橘子做的。古代被认为是上等水果的胡芦巴在今天可能不受欢迎了，因为胡芦巴的味道很苦，而且外皮不像今天的品种那么橙红色。但我觉得我们还是可以尝试复制并与古代食材进行比较。高文启：唐代绍台宴，韦巨源《升平志》上魏巨源食单。新京报：拍摄古代美食以及古菜肴的修复过程，在这个过程中，最有趣的瞬间让你有一种穿越的感觉？陈晓庆：对我来说，就是重新认识养殖过程中食材和口味的组合。如果你真正品尝一些古代食物的味道，你会发现以前的审美因社会经济的发展而发生了质的变化。高文启：夜市炸夹子，没想到宋朝时期，夜市吃的人多，外卖市场也发展到了可信的高度。甚至还有全职男孩，至少目前是这样。繁殖后的“填饱肚子”。新京报：“食物不仅仅是味道，更是文化和记忆的载体。”那么，对您来说，现代人吃古代修复菜肴时，是在吃蔬菜还是在吃历史？陈小青：现在大部分传统菜肴都发生了很大的变化。过去寻找食物和食物的制作方法，就是为了了解好食物是从哪里来的。高文启：不一定，两者都有可能。如果味道可以接受，那就是主食，与文化相得益彰；否则，我只能告诉自己，我正在经历历史。北京新闻：对于现在的年轻人来说，如果只能推荐一种古老的食材或者味道让他们尝试，你会推荐什么？为什么？陈小青：向日葵或者萝卜。这两种蔬菜是今天才发现的，但它们是相当小众的。由于农业的发展，形状和味道与古代食材有所不同。重新，你可以品味到一些悠久的历史和味道。高文启：双鲜酱，“臭”是一种很特别的味道。从淡淡的臭鳜鱼、臭豆腐、螺蛳粉的味道，到臭苋菜杆、臭冬瓜、青块、酸笋的臭味……这就是生化武器的级别。发酵产生的独特风味吸引了一代又一代的食客。我想让他们尝尝虾酱瓜臭豆腐。两种独特口味的混合可以创造出另一种时尚的餐点。高文启和陈晓庆模仿古菜。新京报：您拍摄过很多美食纪录片，也曾“走遍大江南北”——在您看来，古代美食与当代地域美食最大的异同是什么？陈小青：一个是穿越空间，一个是穿越时间。他们的共同点就是沿途风景都很美。高文琪：Th共同点是，他们两个都是当时的人。我们或许不欣赏他们对当时食材和口味的理解，但他们都认识到当时人们的饮食需求。不同的是，随着食材、口味乃至烹饪设备、烹饪方法的演变，如今的美食更加丰富多彩，与过去有什么不同吗？两者之间存在很大差距。新京报：如果让你选一位古代名人来当你的电影“主厨”，你会选谁？陈小青：当然是东坡外行，袁枚也不知道怎么做（笑）。高文启：如果不靠手艺，苏东坡可能是最有创意的厨师，也是我的偶像。如果你想吃他的作品。那我就选《浮生六章》里的陈云娘吧。我相信他会成为一名出色的厨师。新京报记者 刘伟 编辑 黄嘉玲 校对 赵琳
